Mehl, ½ l Wasser, etwas Salz und 2 TL Öl glatt verrühren. 15 – 20 Minuten quellen lassen.
Inzwischen Spinat verlesen und waschen. Zwiebel pellen, in feine Ringe schneiden und in 1 TL Öl glasig dünsten, tropfnassen Spinat dazugeben und unter Rühren etwa 5 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frischkäse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
1 TL Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Etwas Teig hineingeben und pro Seite ca. 2 Min. goldgelb braten. Herausnehmen und warm stellen. Aus dem restlichen Teig auf die gleiche Art sieben weitere Pfannkuchen backen.
Frischkäse auf die Pfannkuchen streichen. Mit Spinat belegen. Aufrollen und sofort servieren.