Zwiebel würfeln. Spitzkohl putzen, längs halbieren. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Spitzkohl würfeln. Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Reis darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Spitzkohl und 200 g heiße Gemüsebrühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter Rühren ca. 15 – 18 Min. weitergaren, dabei nach und nach weitere 200 – 300 g heiße Gemüsebrühe zugießen. Oliven längs halbieren. Oliven, Manchego und Petersilie unter den Risotto geben.
