Butternutkürbis halbieren, schälen, Kerne entfernen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Spitzkohl in feine Streifen schneiden.
Für den Teig Eier, Milch und Olivenöl mit einem Schneebesen verquirlen. Dinkelvollkornmehl und Meersalz nach und nach unterrühren. Den Teig etwas quellen lassen. Zwiebel mit Pfeffer im heißen Öl glasig dünsten. Kürbis und Spitzkohl mitdünsten bis sie bissfest sind. Feta unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken. In einer mit geschmolzener Butter ausgestrichenen Pfanne nacheinander 8 dünne Pfannkuchen backen.
Die Füllung auf die Pfannkuchen verteilen aufrollen und servieren.