Für die Kartoffeln Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartoffeln schälen und ca. 3 cm groß würfeln. In Auflaufform geben, Öl darüber träufeln und ca. 30 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und leicht gebräunt sind, dabei ca. alle 10 Minuten umrühren. Koriander in Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser mit ½ Tl Salz fein zerstoßen. Inzwischen Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und ggf. etwas zerkleinern. Knoblauch schälen und fein würfeln, Ingwer schälen und fein reiben. Spinat in reichlich kochendem Salzwasser ggf. portionsweise je ca. 2 Minuten blanchieren und abgießen. Sesam in Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Butter in Öl in großer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer ca. 1 Minute anschwitzen, Spinat zugeben, kurz erhitzen, mit Sojasoße würzen, Sesam unterrühren und ggf. mit Salz abschmecken. Für das Rührei Eier mit ½ Teel Salz, Pfeffer und Kurkuma mit Schneebesen verquirlen und Milch unterrühren. Butter in Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Sprudel unter Eiermasse rühren und sofort in Pfanne gießen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze stocken lassen, das Rührei soll saftig und schaumig bleiben. Kartoffeln mit Koriander-Salz-Mischung würzen und mit Spinat und Rührei sofort servieren.
Aus: köstlich vegetarisch3/2013