Die Schwarzwurzeln abbürsten, schälen und ins mit 2 EL Essig oder Zitronensaft gesäuerte Wasser legen, bis alles Wurzeln geschält sind.
Gut einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Schwarzwurzeln in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und im Wasser bei mittlerer Hitze zugedeckt je nach Dicke der Stangen in 15 – 20 Minuten bißfest garen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. ½ EL Butter in einen Topf geben, die restliche Butter in kleine Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen. Die Butter im Topf zerlassen, die Schalotten darin andünsten. Den Wein und die Brühe angießen und aufkochen. Die Flüssigkeit bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen. Dann die Sahne dazu gießen und alles weitere 5 Minuten reduzieren.
Inzwischen die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein reiben. Die Temperatur herunterschalten und die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unter die reduzierte Flüssigkeit schlagen. Beide Senfsorten und die Zitronenschale unter die Sauce rühren, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, zusammen mit der Sauce servieren.
Tipp: Schwarzwurzeln lassen sich am besten mit einem Sparschäler unter fließendem Wasser schälen. Oder alternativ mit Gummihandschuhen.