Rote Bete gar kochen, abkühlen lassen und dann schälen, je zur Hälfte in Scheiben und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Rote-Bete-Streifen sowie die Zwiebel darin dünsten. Den Thymian und den Weißwein dazugeben und alles mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen und warm stellen. Die süße Sahne steif schlagen und die Eigelbe darunter ziehen. Die Legierung in die Sauce geben, diese aufwallen lassen und nochmals mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Scheiben in der restlichen Butter andünsten und würzen. Die Spaghetti anrichten und die Sauce sowie die Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen.
nach: Ingrid Ahnert, Gemüseküche frisch und knackig, Bassermann