Für das Risotto die rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten) und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und fein hacken. Die Hälfte vom Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel und Ingwer darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Dann den Wein dazu gießen und alles bei kleiner Hitze kochen lassen, bis der Wein gut aufgesogen wurde. Dabei immer mal wieder umrühren.
Die rote Bete zum Reis geben und etwas Kokosmilch dazugießen. Aufkochen lassen und nach und nach die Kokosmilch und die Gemüsebrühe dazugießen. 20 – 25 Minuten kochen lassen, bis der Reis knapp gar ist, die Körner aber noch etwa Biss haben. Den Parmesan fein reiben und kurz vor dem Servieren unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen den Spinat putzen, abspülen und in 6 cm lange Streifen schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Spinat zufügen, ca. 2 Minuten braten und warm stellen.