Den Mangold putzen, waschen, die breiten Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und 8 – 10 große Mangoldblätter portionsweise darin kurz dünsten, bis sie zusammen fallen. Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auskühlen lassen. Die Mangoldstiele und restlichen Blätter in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die restliche Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel und die Mangoldstiele darin andünsten. Das Weizenvollkornmehl darüber stäuben, unterrühren und mit Kräutersalz, Kümmel und Pfeffer würzen und ca. 15 Min. dünsten, etwas abkühlen lassen. Den Schafskäse zerbröckeln und unter das Stielgemüse rühren.
Von dieser Mischung 1 – 3 TL auf jedes Mangoldblatt geben und die Blätter zusammen rollen. Dabei jeweils vor der letzten Drehung die Seiten einschlagen.
Backofen vorheizen auf 175 °C. Die Röllchen in eine gefettete Auflaufform geben und die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Die Mangoldfrösche bei 175 °C ca. 15 – 20 Min. garen.
Tipp: Bleibt vom Stielgemüse etwas übrig, kocht man es mit Sahne und etwas Kräutersalz auf und reicht es als Sauce zu den Mangoldfröschen.