Rübchen putzen und in dicke Stifte schneiden, das Grün fein hacken. Das Gemüse in kochendem Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. 250 g vom Kochwasser auffangen und darin die Gemüsebrühe anrühren.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Nach und nach mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Estragon, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das gestiftelte Gemüse und die TK-Erbsen in die Sauce geben und bei milder Hitze ca. 4 – 7 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das Grün zugeben.