Die Bohnen waschen und die Enden abschneiden. 10 – 15 Min. in reichlich Salzwasser kochen, abtropfen lassen und warm stellen.
Während die Bohnen kochen, die Zwiebeln schälen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter glasig dünsten. Die Hälfte Crème fraîche dazu geben und mit Kräutersalz und Muskatnuss würzen. Dann die Bohnen dazu geben und kurz aufkochen lassen.
Die Petersilie waschen, fein hacken und mit Bohnenkraut, restlicher Crème fraîche und dem Eigelb vermengen. Bohnen vom Herd nehmen und die Eier-Crème fraîche-Kräuter-Mischung hineinrühren. Mit Zitronensaft und viel Pfeffer abschmecken.