Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Forellen kurz unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Je 1 Forelle auf ein Stück Pergament legen. Mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl beträufeln. Rosmarin waschen, in 2 Teile schneiden.
Tomaten waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Käse klein würfeln. Forellen mit Tomaten belegen. Mit Käsewürfeln bestreuen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.
Je 1 Stück Rosmarin auf den Fisch legen. Pergamentpapier über den Fisch und an den Seiten fest zusammenfalten. Die Päckchen auf ein Blech legen. Im Ofen bei 175 Grad knapp 25 Minuten backen.
Pergamentpapier öffnen, ausdampfen lassen. Fisch pfeffern und in dem Pergamentpapier auf Tellern servieren.