Milch, Eier, Mehl und etwas Salz in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab glatt pürieren. Teig 30 Minuten quellen lassen.
Die getrocknete Tomaten quer in feine Streifen schneiden, in einer Schüssel mit 100 g kochend heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Brokkoli putzen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Scarmorza raspeln. Cashewkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten. Brokkoli zugeben und unter Rühren 3 Minuten dünsten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Tomaten mit Einweichwasser untermischen. Abgedeckt bei milder Hitze 8 – 10 Minuten dünsten. Scarmorza und Cashewkerne unterrühren und auf dem ausgeschalteten Herd warm halten.
Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht bräunen. Mit dem Schneidstab unter den Teig pürieren, Mineralwasser mit dem Schneebesen kurz unterrühren. Etwas Öl in die Pfanne geben und nacheinander 4 – 6 Pfannkuchen backen. Mit je 4 – 5 EL Brokkoli-Mischung belegen, aufrollen und auf eine ofenfeste Platte legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten, bis alle Pfannkuchen gebacken sind. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten braten, bis die Haut leicht aufplatzt. Mit Zucker und Salz würzen und zu den Pfannkuchen servieren.