Möhren, Rote Beete und Pastinaken schälen, Rote Beete ggf. halbieren und alles in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei 3 – 4 EL Nudelwasser zurückbehalten. Inzwischen 4 – 6 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse und Zwiebeln darin in ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten und salzen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Nudeln mit Nudelwasser, Petersilie und restlichem Olivenöl mischen. Gemüse und Zwiebeln zugeben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und auf Wunsch mit Petersilie garnieren.
