Auberginen waschen, würfeln und mit Salz bestreuen, mischen und ca. 30 Min. auf einem Sieb ziehen lassen. Danach abspülen und leicht ausdrücken. In ein sauberes Geschirrtuch geben und trocken tupfen.
½ l Wasser mit Kräutersalz, Gemüsebrühe und 1 EL Olivenöl zum Kochen bringen, Vollkornnudeln hineingeben und 12 – 15 Min. kochen lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Restliches Kochwasser abgießen.
Zucchini waschen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne restliches Olivenöl erhitzen, gepresste Knoblauchzehen darin kurz andünsten, dann Auberginenwürfel dazugeben und diese ca. 15 Min. unter Wenden weich dünsten.
Die Zucchini dazugeben mit Kräutersalz, Pfeffer und Kräuter der Provence abschmecken und weitere 5 Min. dünsten. Die Sahne zufügen, umrühren und mit den Nudeln servieren. Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde